Salade croquante de chou blanc façon japonaise

Cette recette étonnerait sûrement les japonais… En effet, la salade de chou servie au restaurant japonais en France n’existe tout simplement pas au Japon ! Là-bas, ils utilisent plutôt du navet long, et éventuellement des carottes. Les restaurants japonais d’ici s’inspirent en fait de la salade de chou vietnamienne/thaïlandaise. Mais tant pis si elle n’est pas réellement japonaise, comme on l’apprécie, on a envie de la refaire à la maison ! Il existe de nombreuses variantes, d’un resto à l’autre : avec du saké, du wasabi, de l’huile de sésame, 1 oeuf… Il m’a fallu faire une sélection, mais à vous de tester, ajouter, retirer un ingrédient pour que cette salade satisfasse votre palais ! Comme la marinade nécessite un temps de repos, je vous conseille de préparer la recette la veille pour le lendemain, d’autant plus qu’elle se conserve très bien. Vous trouverez également une délicieuse version rapide, sans marinade, en fin de recette.

Ingrédients

• 1 petit chou blanc ou la moitié d’un gros
• Graines de sésame blanc grillé (ou du Gomasio)
• Pour la marinade : 300 ml de vinaigre de riz (à défaut, utiliser du vinaigre de cidre) et Sel fin
• Pour la vinaigrette : 2 c. à soupe de nuoc-mâm (sauce de poisson), 1,5 c. à soupe d’huile d’olive, 1,5 c. à soupe d’huile de colza, 1 c. à café de sauce soja claire (attention, elle risque de colorer la salade !)

Préparation

• Couper le chou très fin : au couteau, ou, l’idéal, à la mandoline pour qu’il soit encore plus fin. Le disposer dans un grand saladier et le recouvrir d’eau froide. Ajouter une cuillerée à soupe de sel, mélanger et laisser tremper 20 minutes.
• La marinade : verser le vinaigre dans un bol, ajouter une pincée de sel et fouetter légèrement à la fourchette pour émulsionner le tout.
• Bien égoutter le chou, sécher le saladier et y remettre le chou. Verser la marinade sur le chou et bien mélanger (plus facile avec les mains).
• Laisser mariner minimum 1 heure, possiblement 4 heures. Cette étape est fondamentale : grâce à cette marinade, le chou s’attendrit tout en restant croquant. Il va rendre de l’eau et deviendra plus digeste.
• La salade : au bout de ce temps, égoutter le chou en le pressant très fort entre les mains (une poignée après l’autre) jusqu’à ce qu’il rende complètement son jus qui sera à jeter (tout comme la marinade). Une fois bien égoutté, disposer le chou dans un autre saladier.
• Assaisonner la salade de chou avec la vinaigrette, préparée en émulsionnant dans un bol le nuoc-mâm, les huiles et la sauce soja. Saupoudrer avec le sésame grillé et servir.

Suggestions :

• La salade, même assaisonnée, se conserve quelques jours au réfrigérateur et reste fraîche et croquante.
• Pour une salade de chou bien blanche, ne pas mettre de sauce soja dans la vinaigrette.
• Version rapide : dans le saladier, verser 1,5 c. à soupe d’huile d’olive, 1,5 c. à soupe d’huile de colza, 1 c. à soupe de sauce soja, poivrer, mélanger puis ajouter le chou émincé. Bien remuer, c’est prêt !