Fumet de poissons et/ou crustacés

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Ce fumet de poissons/crustacés peut s’utiliser comme sauce pour accompagner un poisson, comme base de potage comme dans la soupe thaïe ou en petite quantité sous forme de bouillon-cube pour parfumer un plat…

Ingrédients

• Les déchets (têtes, queues, arêtes, carapaces…) de poissons et/ou de crustacés (crevettes)
• 1 gros oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 à 2 branches de céleri
• 1 vert de poireau (facultatif)
• 1 feuille de laurier
• Quelques branches de thym
• Sel marin non raffiné
• Poivre du moulin

Préparation

• Déposer les déchets de poissons et/ou crustacés dans un faitout. Couvrir d’eau.
• Amener très lentement à ébullition. Laisser cuire à découvert pendant environ 5 minutes à feu modéré et en écumant au fur et à mesure.
• Ajouter l’oignon émincé, l’ail écrasé et les légumes coupés grossièrement (le céleri et ses feuilles, le vert du poireau), la feuille de laurier et le thym. Saler, poivrer.
• Réduire le feu au minimum et laisser cuire 30 minutes en écumant si nécessaire.
• Égoutter le tout dans une passoire et récupérer le fumet. Il se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
• Pour en faire des bouillons-cubes :
• Remettre le fumet de poisson à évaporer dans le faitout à feu très doux pendant quelques heures ou jusqu’à ce que le bouillon puisse être divisé dans un bac à glaçons.
• Congelés, ces bouillons de fumet de poisson/crustacés pourront être conservés jusqu’à 2 à 3 mois.